« Blog

WIJN & SPIJS | Guts & Glory

guts and glory gerecht

In deze serie laten we sommeliers en restaurateurs aan het woord over een wijn-spijs combinatie die zij maken tussen hun gerechten en een van onze wijnen. 

Dit keer is het de beurt aan Guts & Glory, met wie we sinds kort samenwerken. Het woord is aan Johanneke van Iwaarden en Julia Gilewicz-Smolski  over de wijn & spijs combinatie van gekonfijte griet in olijfolie en de Kerner van Pacherhof. 

De wijn en spijs combinatie: Pacherhof ‘Kerner’ 2015 bij gekonfijte griet in olijfolie met een saus van kappertjes en een risotto van zeekraal.

Aan welke criteria moet een wijn voldoen voor Guts & Glory?

Bij Guts & Glory zijn we altijd opzoek naar bijzondere wijnen die niet te ‘gek’  zijn. Dit klinkt misschien een beetje tegenstrijdig, maar we zoeken de parels die zowel de kenner als de beginner lekker vindt. Dat kan soms best een hele opgave zijn. Aangezien dit het belangrijkste kenmerk is van de wijnen op onze kaart, testen we altijd met een gevarieerd panel. Zo laten we mensen proeven die net bij ons werken en nog veel over wijnen te leren hebben. Maar ook bijvoorbeeld één van onze koks die zo ongeveer opgegroeid is tussen de wijnboeren en tweede beste sommelier was van Italië. Wanneer deze twee uiterste het met elkaar eens zijn dat een wijn lekker (en goed) is, dan hebben we een winnaar en mag hij op de kaart.

Waarom kozen jullie voor de Kerner van Pacherhof bij het gerecht?

We hebben in eerste instantie naar de verschillende smaken in het gerecht gekeken en op basis daarvan zijn we de wijn gaan kiezen. Het belangrijkste vinden wij dat de zuren met elkaar overeenkomen. Zowel de zuurtegraad, maar ook het soort zuur. Bij een appel proef je een ander zuur dan bij een citroen. De zure tonen in dit gerecht worden hier bepaald door citroen en kappertjes. Het zuur in de Kerner sluit hier perfect bij aan. Daarnaast heeft de Kerner ook groene (kruiden) tonen die mooi aansluiten bij het groene/ziltige van de zeekraal. Vaak in een wijnarrangement hoop je dat je iets vindt wat niet met elkaar botst, maar bij deze combinatie gebeurd wat je alleen maar kan hopen. De wijn en het gerecht vormen, hoe cliché het ook mag klinken, echt een harmonie. De smaken versterken elkaar en gaan ook nog eens naadloos in elkaar over. Het werkt zo goed dat we de combinatie eigenlijk nooit meer van de kaart willen halen!

Waar zou de Kerner nog meer bij geschonken kunnen worden?

Daarbij zouden wij dus weer naar de zuren kijken. Wanneer het gerecht veel minder zuren bevat dan de wijn, wordt de wijn extra zuur. Juist door een fris/zuur gerecht te serveren krijgt de wijn meer body en heb je het gevoel dat hij zachter is qua smaak. Bij Guts & Glory werken wij met thema’s. Nu is het thema ‘Italiaans’, maar de periode hiervoor was het thema ‘Groente’. We serveerde toen een eigen variatie op een broodje falafel. De falafel werd geserveerd met doperwten, tomatensalsa met gekonfijte citroen (gekonfijte citroen lijkt ons echt perfect met deze wijn) met een frisse, romige knoflooksaus. Binnenkort maar eens vragen of de chefs hem nog een keertje kunnen maken om te kijken of het allemaal wel klopt wat we zeggen!

Omschrijving wijnportefeuille van Verkerk?

Het leukste is als je merkt dat de smaak van de wijnleverancier overeenkomt met je eigen smaak. Ten eerste omdat je dan alleen maar lekkere wijnen proeft, maar ook omdat het fijn is dat het slagingspercentage van een proeverij hoog is. Als je er een middag voor uittrekt is succes gegarandeerd.

Dit maakten we dus gelukkig mee bij onze proeverij met Verkerk. We hebben heel veel geproefd, waarvan ook heel veel onze smaak beantwoordde. Zuiver en in balans. We komen dan weer terug bij bijzondere wijnen die niet te ‘gek’ zijn, maar waar ook hier en daar een flinke uitschieter tussen zit. Geen beginnerswijn zeg maar. Deze wijnen zouden we misschien niet zo snel kiezen voor Guts & Glory, maar wel voor ons andere restaurant: Restaurant BREDA aan het Singel 210 in Amsterdam. En nu iets concreter…

De portefeuille van Verkerk omvat zuivere wijnen, met veel smaak en toch een hoop elegantie. Dit schenken wij graag aan onze gasten en bij de naborrel ook aan onszelf.

Wat is jullie filosofie over wijn?

Biologisch dynamisch, Vin Naturel.. allemaal heel goed, maar wij vinden vooral dat wijn lekker moet zijn. Genieten van datgene dat in je glas zit. Het is belangrijk dat wijnen met respect voor de natuur gemaakt worden. Maar als dat het geval is, dan draait het er alleen nog om of je geniet van elke slok die je neemt.

Guts & Glory
Utrechtsestraat 6

guts and glory II