« Blog

Wijn & Spijs | Aan de Poel **

aan de poel fiano

In deze serie laten we sommeliers en restaurateurs aan het woord over een wijn-spijs combinatie die zij maken tussen hun gerechten en een van onze wijnen. Deze keer Erica Verweijen van Aan de Poel **, dit jaar uitgeroepen tot talentvol sommelier van het jaar.

De wijn
Filadoro | Fiano „Santari” 2011
Filadoro wilde graag een bijzondere Fiano maken, iets wat Filadoro zou onderscheiden van de rest. Hij besloot een deel van de mooiste druiven later te oogsten dan gebruikelijk zodat ze geïnfecteerd werden door de nobele rot. Pas daarna worden de druiven geoogst en in roestvrijstalen vaten vergist. Dan krijgt de wijn nog 6 maanden battonage op zijn gist. Dit geeft een rijke complexe, brede en gelaagde Fiano, inderdaad niet te vergelijken met anderen.

Het gerecht
Gestoomde grietfilet met crème van dragon, meiknol gevuld met foie gras, artisjok en beurre blanc saus.

Erica over de combinatie
De zwoele zoetheid van de Fiano is nodig voor de foie. Tegelijkertijd heb je bij de meiknol, bittere artisjok en zeker bij de dragon een ‘groene’ back-up nodig in het smaakpalet van de wijn die juist die groenten en dat kruid weer naar voren laat dansen. Er gebeurt dus veel in combinatie met elkaar.

Wat vonden wij
De dragonsaus resoneert in het gerecht. De Griet knoopt alle onderdelen aan elkaar, zonder zelf op een podium te gaan staan. Het is meer het matras. De combi van een spannend gerecht en spannende wijn geeft merkwaardig genoeg samen iets heel rustigs de combinatie voelt dan ook heel natuurlijk. De wijn en het gerecht halen het beste in elkaar naar boven. De dragonsmaak en meiknol komen mooi terug in de afdronk en rijkheid van de lever geeft sensuele diepte. De compacte zuren pakken de artisjok mooi op. Iets wat altijd moeilijk is, want artisjok is vaak dodelijk voor wijn.

We wilden graag nog meer weten van Erica: 

Aan welke criteria moet een wijn voor de wijnkaart van Aan de Poel voldoen?
Onze wijnkaart is een nogal dynamisch ding en verandert bijna wekelijks. Omdat ons seizoensmenu per 3/4 weken wijzigt en we altijd wijnen zoeken voor arrangementen, ontdekken we aan de lopende band nieuwe wijnen. Sommige oud-arrangementswijnen belanden op de kaart. Soms zijn we uitgekeken op een bepaalde wijn, of valt een nieuwe jaargang tegen en gaat ie er (vaak tijdelijk) af. De wijn moet sowieso aansluiten bij de keuken van chef Stefan (van Sprang), een mate van toegankelijkheid hebben voor het publiek wat bij ons komt en wijzelf moeten er graag mee willen werken. We houden zelf erg van wijnen met oorspronkelijke druiven die terroir gedreven zijn, maar we hebben ook wat commerciëlere smaken erop staan.

Bij wat voor soort gerechten zou je de Fiano van Filadoro nog meer schenken?
Ik vind het een wijn bij uitstek voor gerechten met veel groenten erin, dus bijna een vegetarier-wijn, maar dan van een hele complexe soort.. Omdat groenten steeds meer een rol spelen in de restaurantkeukens van nu, kun je je redelijk uitleven met deze wijn, die zowel een honingachtige zoetheid geeft, als mede een groene backbone heeft. Om nog maar te zwijgen van de levendige zuurgraad.

Hoe zou je de wijnportefeuille van Verkerk Wijnimport omschrijven?
Verkerk heeft een ijzersterk, heel straight-forward portfolio die in het verlengde ligt van mijn eigen wijnfilosofie. Oorspronkelijke wijnen, eigen aan de appellatie met een mate van zuiverheid en niet overbewerkt of gekunsteld. Ik kan er in ieder geval behoorlijk mee uit de voeten, zowel op mijn wijnkaart als in de wijnarrangementen.

Wat is jouw wijnfilosofie?
Als sommelier moet je denk ik niet uit het oog verliezen aan wie je je wijnen schenkt. Daarom heeft mijn wijnkaart afwisselend wijnen die volledig in mijn straatje liggen, maar ook makkelijke wijnen waar een beginnend wijndrinker enthousiast van wordt. We zijn immers in eerste instantie gastheren/vrouwen, en daarna pas sommeliers.

Restaurant Aan de Poel
Handweg 1, Amstelveen